驚艷咖啡的秘密可能藏在大象體內(nèi)

該我說(shuō)不出那就是黑象牙咖啡它順滑的巧克力味可能潛藏在地球上最大陸地動(dòng)物的腸道深處。

根據(jù)對(duì)生活在亞洲象腸道內(nèi)微生物的新研究（大象研究人員發(fā)現(xiàn)了某些細(xì)菌群，這些細(xì)菌很可能正在分解原本的化合物讓咖啡變苦.

“我們之前的研究顯示葡萄糖葡萄糖桿菌是麝香貓腸道中的主導(dǎo)屬，它可能從咖啡豆中產(chǎn)生揮發(fā)性化合物，表明微生物代謝對(duì)咖啡香氣有貢獻(xiàn)?！?a>基因組學(xué)家山田拓司說(shuō)日本東京科學(xué)研究所。

“這些發(fā)現(xiàn)引發(fā)了一個(gè)問(wèn)題：大象的腸道微生物群是否同樣影響黑象牙咖啡的風(fēng)味?！?/p>

相關(guān)報(bào)道：“世界上最貴的咖啡”在化學(xué)上不同，因?yàn)樗鼘?shí)際上是糞便

黑象牙咖啡是最昂貴的咖啡在這個(gè)世界上，離開(kāi)科皮·盧瓦克—— 咖啡消化靈貓（其實(shí)不是貓）——塵埃中.

它只在泰國(guó)的一個(gè)大象保護(hù)區(qū)制作，有些大象會(huì)被喂食未經(jīng)加工的咖啡櫻桃。保護(hù)區(qū)工作人員隨后從大象糞便中收集消化后的咖啡豆，清洗并烘烤供人類食用。

這種咖啡以其風(fēng)味著稱，常被形容為卓越。

山田和他的同事們發(fā)現(xiàn)，麝香貓的腸道細(xì)菌可能起作用以科皮·盧瓦克想知道類似機(jī)制是否幫助塑造黑象牙咖啡的風(fēng)味特征。

他們不是通過(guò)分析咖啡豆來(lái)進(jìn)行研究，而是直接觀察大象糞便，進(jìn)行腸道微生物普查。他們從保護(hù)區(qū)內(nèi)的六頭大象身上采集了樣本——其中三頭吃過(guò)咖啡櫻桃，三頭未吃，作為對(duì)照組。

它們飲食的唯一區(qū)別是給咖啡象喂食的零食，包括香蕉、咖啡櫻桃和米糠。所以如果說(shuō)腸道微生物組有什么不同，那就是很可能因?yàn)檫@額外的零食。

咖啡的苦味部分來(lái)自一種叫做果膠這種現(xiàn)象存在于植物細(xì)胞壁中，纖維素.在烘焙過(guò)程中，果膠和纖維素會(huì)分解成苦味化合物。

研究人員對(duì)糞便樣本進(jìn)行測(cè)序發(fā)現(xiàn)，消化咖啡的大象體內(nèi)參與分解果膠和纖維素的腸道微生物比例遠(yuǎn)高于此。部分細(xì)菌在對(duì)照組中完全未發(fā)現(xiàn)。

研究人員利用先前發(fā)表的數(shù)據(jù)，還將咖啡象的微生物組與牛、豬和雞進(jìn)行比較，以尋找其他潛在的咖啡消化因子。

雖然能找到一些相關(guān)的細(xì)菌物種，但只有大象的腸道擁有分解果膠和纖維素所需的全部工具箱。

2018年的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，黑象牙咖啡更別說(shuō)了一個(gè)稱為2-呋喃比普通咖啡豆更重要。這是果膠在烘焙過(guò)程中分解產(chǎn)生的苦味化合物之一。

對(duì)大象微生物組的新分析表明，咖啡櫻桃的部分消化有助于去除烘焙過(guò)程中變苦的咖啡豆部分，從而帶來(lái)更美味的風(fēng)味。

下一步是研究豆子本身。

“我們的發(fā)現(xiàn)可能揭示了黑象牙咖啡象腸道微生物群對(duì)黑象牙咖啡風(fēng)味的潛在分子機(jī)制。”山田說(shuō).

“為了驗(yàn)證這一假說(shuō)，還需要進(jìn)一步的實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，比如對(duì)大象消化道通過(guò)前后的咖啡豆成分進(jìn)行生化分析。”

該研究已發(fā)表于科學(xué)報(bào)告.

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